皮蛋大家都不陌生。 很多人喜欢拌豆腐，也就是凉皮蛋豆腐。
好吃就是好吃，皮蛋中毒的新闻却层出不穷。
有人可能会问，为什么皮蛋闻起来怪怪的，吃起来很新鲜？ 究竟什么是“皮蛋中毒”？
皮蛋为什么不加热也是硬的？
皮蛋，诞生于明初，已有500多年的历史。 透明有弹性，口感清新爽滑，色香味俱全。
皮蛋的制作工艺在不同的地方略有不同，传统和现代的配方也不同，但背后的化学原理是一样的，它们的凝胶特性来自于皮蛋的适度变性和水解。 碱性条件下的蛋白质。
制作时，无论是植物灰、生石灰还是传统的相思，其实都是一种碱性物质。 这些碱性物质在腌制过程中会渗入蛋壳中，使鸡蛋中的蛋白质进入蛋壳中。 在碱性环境中发生变性和轻度水解，改变了原来的自由流动状态，最后凝固沉淀。
皮蛋上美丽的松花纹（“松花”）既不是皮蛋的标准标准，也不是鸡蛋的裂痕，而是蛋白质水解的产物——氨基酸和镁离子结合形成的纤维 在氢氧化镁的蛋白质水合晶体中。
皮蛋的颜色差异从何而来？
皮蛋虽然晶莹剔透，但有的呈深褐色，有的呈金黄色半透明。
皮蛋之所以有颜色，是因为蛋清中的蛋白质水解后会释放出硫化氢，渗透后与蛋黄中的铁、锌发生反应，形成各种“有色” 物质”。
传统皮蛋呈墨绿色是因为过去使用了含铅黄丹粉。 鸡蛋中的含硫蛋白质与含铅物质结合形成深蓝灰色的硫化铅。
黄丹粉在现代皮蛋生产中已被废弃。 一方面，棕色的产生与硫化氢与铁、锌的反应有关； 另一方面，也与美拉德反应有关。 在碱性条件下，美拉德反应速度加快，使鸡蛋颜色变深，腌制时间短，呈金黄色，腌制时间长，蛋清呈棕褐色。 蛋黄周围的深绿色是由于在蛋黄处形成了硫化铁。
皮蛋为什么闻起来怪怪的，吃起来很新鲜？
皮蛋是碱性的它是在环境中完成的，所以当你剥去皮蛋的壳时，你会闻到一股碱味。 同时，酸洗过程中发生蛋白质水解，产生硫化氢、氨等挥发性物质，产生异味。
农业部食品质量监督检验检测中心2009年的一项研究发现，与鲜鸡蛋相比，皮蛋中半胱氨酸和精氨酸的含量显着降低，主要是由于 碱不稳定。 皮蛋生产过程中，含硫氨基酸半胱氨酸和碱性氨基酸（如精氨酸和赖氨酸）被破坏或消化，产生赖氨酸、H2S和NH3。 同时，禽蛋蛋白水解过程中还会产生一些鲜味氨基酸和风味肽，从而改善皮蛋的口感。
南昌大学2022年从皮蛋中分离出5种鲜味肽，这些短肽会与鲜味受体结合产生鲜味。
究竟什么是“皮蛋中毒”？
因为皮蛋与石灰和铅有关，所以很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。
这主要与制作皮蛋所用的黄丹粉有关。 黄丹粉的主要成分是氧化铅，主要用于防止碱渗透过多导致蛋清水解。
但实际上，自2009年我国颁布食品中铅含量标准以来，皮蛋生产行业改进了生产配方，摒弃了危害更大的黄丹粉。
2015年我国修订皮蛋国家卫生标准，要求采用无铅工艺，对铅含量进行监管
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